Приключения салата оливье

Милостиво допустить это скандально известное блюдо к праздничному столу или гордо проигнорировать? Вы будете удивлены, но по нашим подсчетам оливье достаточно низкокалорийный салат!

ТАЙНА ПОВАРА

Каким задумал знаменитый салат французский повар Люсьен Оливье? Послушайте, как звучит состав ингредиентов, как песня! Рябчики, телячий язык, черная паюсная икра, отварные раки, маринованные пикули, каперсы, свежие огурцы, листовой салат, соя кабуль и яйца, сваренные вкрутую. И что перешло из настоящего в современный вариант? Одни яйца?! Да, конечно, еще и отварной картофель. И огурцы вместо крошечных пикулей. Но, первоначально яйца, картошка и пикули задумывались как декор, украшение блюда, и к съедению не предлагались!

Г-н Оливье собственноручно готовил фирменный майонез. Рецепт этого соуса придумал один из предков кулинара, и семья хранила его в строгой тайне. Этим "семейным соусом" повар заправлял придуманное им изысканное блюдо из дичи, языка и раковых шеек. Они были выложены по краям тарелки, а в центре ее, исключительно для дизайна, возвышалась горка из картофеля, яйц и огурчиков. Но московские купцы дизайна не поняли. Они стали смешить все вместе и, уписывая за обе щеки, нахваливали салат г-на Оливье, который отлично шел под водочку.

Секрет майонеза автор так и унес в могилу. Известно лишь, что в него добавлялась горчица и некие специи. Остальные ингредиенты были на виду, продублировать их не составляло труда, но, боже мой, посмотрите, что с ними сделало время. Соя трансформировалась в зеленый горошек, раковые шейки – в отварную морковь, рябчики и язык – в вареную колбасу, а где икра и каперсы?

Бог с ней, с паюсной, но кто придумал класть в него "докторскую"?

3 «ПОЧЕМУ»

Колбаса ли в том виновата или промышленный майонез, но в глазах худеющего сообщества оливье стал презираемым и даже опасным блюдом.

- Почему в кругах худеющих оливье считается вредным блюдом? Дама, берегущая фигуру, в лице изменится, если чересчур заботливый сосед положит не спросясь ложку-другую на ее тарелку. Знаете, сколько калорий в 100-граммовой порции (а большего на новогоднем пиршестве с его чередой блюд и не надо)? Посчитаем канонический советский вариант, то есть 5–6 некрупных картофелин, 2–3 морковки, 200 г вареной колбасы, банка горошка, пара соленых огурцов, 3 крутых яйца, луковица, зелень и 100-граммовая пачка майонеза провансаль обычной жирности. Так вот, 100-граммовая порция будет весить меньше 150 ккал. Но салат же сытный! А стакан сока принесет вам 120 ккал и никакой сытости.

Другими словами, после салата вы меньше съедите, а после сока – столько, будто и не получили тех самых 120 ккал. А теперь рассмотрим низкокалорийный вариант – с отварной куриной грудкой вместо вареной колбасы и легким майонезом вместо обычного: в 100-граммовой порции – 104 ккал. Даже меньше, чем в стакане сока!

- Почему праздничный салат готовят в таких чудовищных объемах – "тазиками"? Конечно, в отличие от отварных раков, картошка, морковка, яйца и кусок колбасы являются не самым расточительным яством. Но почему этого "бюджетного решения" так много, что оно остается на 1, 2 и 3 января, и уже заправленное майонезом? По виду это пародия на салат, по сути – отрава для организма.

- Почему салат считается заурядным дежурным блюдом? Экспериментируйте, нарушайте каноны! У каждой хозяйки получается свой оливье, а у умелых кулинарок припрятаны и держатся в тайне от гостей секреты, превращающие их салат в особый. Кто свежего огурца к соленым подмешает, кто яблока, кто лимонного сока или цедры добавит... И получается - фирменное блюдо, которому место только за праздничным столом.

Текст: Таисия ЛОБОВА и Ольга ЗАЙКИНА, кандидат биологических наук, биолог-диетолог