Установилась жаркая погода и все это способствует возникновению пищевых отравлений, в том числе связанных с употреблением в пищу скоропортящихся пищевых продуктов. Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Иногда после непродолжительного хранения резко меняется качество и внешний вид хлеба. Эти изменения вызваны деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба.
Болезни хлеба возникают или из-за использования муки с повышенной микробиологической загрязнённостью или при хранении хлеба в условиях повышенной влажности и температуры, - рассказывает Марина Костюченко, замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.
Опасно ли употребление больного хлеба для здоровья?
Особенно опасен хлеб из зерна, поражённого рожками спорыньи, - его употребление в пищу может закончиться даже смертельным исходом, - поясняет Алексей Королев, д. м. н., профессор Первого Московского медицинского университета им. И. М. Сеченова. - Но такие случаи крайне редки. Нежелательно употребление в пищу плесневелого хлеба. Он содержит микотоксины - ядовитые вещества, обладающие канцерогенным действием. Токсическое воздействие хлеба, поражённого картофельной, меловой и кровяной болезнью, не установлено, но есть свидетельства, что его потребление ведёт к интоксикации организма. Кстати, переработка - обжаривание, подсушивание, срезание пятнышек - не сделает такой хлеб безопасным. Он подлежит только уничтожению.
Подвержены ли этим хлебным болезням пирожные, булочки, торты, сушки?
Хлебобулочные изделия с пониженной влажностью (сушки, баранки, сухари) хлебным болезням не подвергаются, - утверждает Марина Костюченко. - Плесневение этой продукции возможно только при нарушении режима хранения. Для тортов и пирожных характерны другие виды порчи.
Можно ли разглядеть симптомы болезней в магазине?
Обнаружить порчу можно только дома. Первые признаки хлебных болезней появляются через сутки после изготовления.
Рекомендации при выборе таковы: хлеб, приготовленный с соблюдением технологии, быстро восстанавливается после надавливания, имеет аккуратную форму, равномерную окраску, а на разрезе - однородную структуру.
Какие меры безопасности следует соблюдать?
Придерживайтесь простого правила: купленный хлеб не съедайте сразу, храните его при комнатной температуре 2-3 дня. Если он не покрылся плесенью и не появились другие признаки порчи - впредь покупайте изделия этого хлебозавода. Обычно вся продукция хлебокомбинатов готовится из одной муки, а если есть нарушения технологии и рецептуры, они будут во всей продукции.
Основные хлебные недуги
Плесневение хлеба
Что вызывает: споры плесени. Вопреки распространённому мнению плесневение вызывает не только неправильное хранение, но и нарушение рецептуры и технологии приготовления.
Типичные симптомы: затхлый запах, зеленовато-белые пятна на корке.
Картофельная болезнь
Что вызывает: бактерии, которые попадают в хлеб при сборе зерна и помоле. Картофельная палочка не погибает при выпечке.
Типичные симптомы: запах гниющих фруктов, тянущиеся нити, образующиеся при разламывании, тёмный и липкий мякиш. Поражается белый и серый хлеб, ржаной палочка обходит стороной.
Меловая болезнь
Что вызывает: дрожжеподобные грибы, которые попадают в хлеб с мукой. Обычно возникает при хранении хлеба в герметичной полиэтиленовой упаковке, в тёплом помещении.
Типичные симптомы: белые сухие пятна, похожие на мел, образующиеся на корке и мякише хлеба.
Кровяная болезнь
Что вызывает: бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета - продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25°С, невысокая кислотность продукта.
Типичные симптомы: покраснение мякиша.
Надо отметить, что белая мука, основное составляющее нынешней выпечки, очищена практически от всех полезных веществ и не несет в себе никакой пищевой ценности, более того, наносит вред нашему организму в виде болезней и лишних килограммов.
С некоторых пор идут горячие дебаты: стоит ли вообще покупать хлеб, а если стоит, то какой выбрать? Речь пойдет о хлебе – традиционном и инновационном
Хлеб полноправно считается основой рациона, ведь практически в каждом меню присутствует этот продукт. Но не всякий хлеб полезен, предупреждают диетологи. Они объяснили, из чего должны выпекаться правильные мучные изделия, что не навредят организму