О вкусах не спорят

Какой прекрасной была бы жизнь, если б все любили овощи и ненавидели вредную и жирную пищу! От чего зависят наши вкусовые пристрастия и можно ли на них как-то повлиять? 

Физиология вкуса

Начнем с того, что вкус изначально был нужен для того, чтобы, во-первых, оценить качество еды и, во-вторых, сподвигнуть человека съесть то, в чем организм в данный момент нуждается. 

Доступные большинству из нас вкусовые ощущения делятся на несколько групп: горькое, соленое, кислое, терпкое плюс нетипичное для европейцев, но привычное для азиатов умами (вкус, который придает еде глютаминовая кислота).

Горечь однозначно воспринимается человеком негативно. И не зря! Такая реакция избавляет нас от множества неприятностей. Например, растения, содержащие токсичные алкалоиды (в том числе стрихнин и хинин), ужасно горчат. Нашим прожорливым предкам это было только на пользу – кто же по доброй воле станет есть такое? То же самое с кислым вкусом – его неприятие, может статься, берегло человека от искушения съесть испорченный забродивший продукт. Некоторые горькие вещества сейчас сознательно используют как “отпугивающие реагенты”: их добавляют в ядовитые субстанции, чтобы оградить от них тех, кто изучает мир эмпирическим путем, – детей и животных. 

Основы вкусового восприятия закладываются с детства – и даже раньше.

Соленый вкус в первую очередь присущ поваренной соли, или хлориду натрия. Натрий задействован в минеральном обмене, в поддержании осмотического давления и проведении нервных импульсов. Словом, жизненно необходим организму – и при его нехватке (например, после тренировки в спортзале, когда вещество активно теряется вместе с потом) может потянуть на соленое. Животные, в чьем обычном корме недостает натрия, послушно внимают голосу инстинкта и часто проходят многие километры, чтобы добраться до солончаков и пополнить запасы соли в организме.

Сладкий вкус никаких предупредительно-заградительных функций не имеет. Он просто приятен – и в этом-то вся проблема.

Раб рецептора

Но почему люди по-разному воспринимают один и тот же продукт? Почему одним он нравится, а другие даже смотрят на него с отвращением? Это зависит от множества факторов. 

Во-первых, от природы у людей неодинаковое количество вкусовых рецепторов. Чем их больше, тем восприимчивее человек и тем интенсивнее и разнообразнее вкус еды, который он ощущает. У профессиональных дегустаторов вин или чая, например, таких рецепторов в 2 раза больше, чем у обычного человека. Причем женщины, особенно беременные, распознают вкусовые нюансы лучше мужчин. Поэтому, когда ваша жена кладет в чашку чая одну ложку сахара, вместо ваших пяти, не удивляйтесь – просто она лучше ощущает вкус, чем вы.

Во-вторых, восприятие продуктов зависит от личного опыта. Если кто-то когда-то отравился свиной колбасой, вероятно, всю оставшуюся жизнь его будет мутить от одного запаха свинины. Она может быть свежей, прекрасного качества, но организм по прошлому опыту будет сигнализировать: все, что связано с этим вкусом, потенциально несъедобно. 

Родом из детства

Основы вкусового восприятия, как и многое другое, закладываются в детстве – и даже раньше. Как выяснили ученые из центра Монелл (Филадельфия, США), любовь к некоторым продуктам формируется у человека, когда он еще нежится в утробе матери. Если мамочка во время беременности баловала себя чесноком, карри или, скажем, ванильным пудингом, то есть все шансы, что ребенок будет считать эти продукты “своими” и воспринимать их вкус как “дружеский”.

Симпатия и ненависть к конкретной еде во многом зависят от того, чем и, главное, как кормили нас в детстве. Обычная картина: ребенка заставляют есть суп, “потому что это полезно”. Но в детстве слово “полезно” ничего не значит! Повзрослев, жертва диетической тирании радостно избавляется от ненавистного блюда: “Никто и никогда больше не заставит меня это есть!” Так, в общем-то, полезный продукт “выпадает” из повседневного меню. 

Со сладостями – другая история. Вспомните сами, много ли конфет вам разрешали съедать в детстве. Скорее всего, их выдавали в ограниченном количестве – в качестве награды за хорошее поведение или как утешение, когда вы бывали чем-то огорчены. Так почему же мы удивляемся, что взрослому человеку, как только возникнет какая-то проблема, хочется съесть сладкого? 

Listen to your heart

Внезапно возникшие вкусовые пристрастия “сигнализируют” о потребностях организма. Как мы уже выяснили, тяга к соленому часто обусловлена нехваткой натрия. Если вдруг человек начинает “налегать” на черный хлеб, это может означать, что ему не хватает витаминов группы В. “Нападает” на мясо – железа. Ложками ест сливочное масло – витамина А. Тянется к салатику с морскими водорослями – йода. Если грезит о бананах, значит, организму потребовался магний. Это, кстати, тот самый элемент, что стимулирует выработку эндорфинов, “гормонов хорошего настроения”. В условиях хронической нехватки солнца, особенно зимой, процесс их производства приостанавливается, и мы начинаем испытывать психологический дискомфорт. Тяга к бананам – интуитивная попытка с этим дискомфортом справиться. 

Отвращение к некоторым продуктам может означать, что организм не справляется с их переработкой. Типичная картина – нелюбовь к молоку. Казалось бы, очень полезный продукт – витамины, белок, просто мечта, – но вы его терпеть не можете. Скорее всего, это связано с тем, что вы попадаете в число тех взрослых людей (а их, между прочим, больше 50%), в организме которых не вырабатывается лактоза, необходимая для расщепления молочного сахара. 

Не можете заставить себя есть брокколи – все считают эту капусту диетической, а вам она кажется горькой и невкусной? Может быть, вы из числа тех, кто специфично реагирует на глюкозинолаты, содержащиеся в этом овоще. Американские ученые выяснили, что вкусовые рецепторы некоторых людей “определяют” продукты, в которых есть глюкозинолаты, как горькие и, соответственно, непригодные в пищу. Кроме того, эти вещества мешают усвоению йода в организме. Предполагается, что нелюбовь к брокколи первоначально была присуща людям, проживающим в местности с недостатком йода. 

Выбирай и привыкай

Каноны диетического питания, конечно, нужно знать и уважать, но не стоит делать из них догму. Прислушивайтесь к своему организму и не мучайте его соблюдением диет, которые, может статься, не пойдут ему на пользу. 

Не любите молоко? Попробуйте заменить его творогом, кефиром, йогуртом, сыром – что-нибудь из перечисленного обязательно придется вам по вкусу. Терпеть не можете овощи? Пробуйте разные сорта, способы готовки. 

Страсть как хочется сладкого? Не страдайте, съешьте какое-то лакомство: веса от него не прибудет, зато на душе будет спокойно. Но не используйте сласти как награду, не “заедайте” ими стресс – ни к чему ставить свое настроение в зависимость от сахара. Замените конфеты и печенье на зерновые хлебцы или мед. 

Мучают странные вкусовые пристрастия? Проконсультируйтесь с врачом, сдайте анализы на аминокислоты и микроэлементы – сейчас это несложно сделать. Скорее всего, врач пропишет витаминно-минеральный комплекс, который избавит вас от “шалостей” вкусовых рецепторов. 

Жиру - нет!

Рецепторы, отвечающие за восприятие еще одного – жирного вкуса, обнаружили ученые из университета Бургундии (Франция). Есть версия, что именно они “виноваты” в том, что многие из нас любят жареную пищу. Предполагается, что раньше эти рецепторы побуждали животных и человека в условиях тотальной нехватки еды есть жирную, а значит, высококалорийную пищу. Однако теперь, когда недостатка в пище нет, страсть к жирненькому мешает нам обрести хорошую форму. Исследователи уже думают над тем, как “выключить” эти рецепторы. 

Студень любят не все

Раньше считалось, что среди незнакомых пищевых продуктов самыми противными нам кажутся те, что имеют животное происхождение. Это не так, утверждают австралийцы. Они экспериментальным путем выяснили, что люди в первую очередь обращают внимание не на вкус и запах, а на консистенцию. Наибольшее отвращение в народе вызывали студенистые продукты. Как выразился один из тестируемых, “от них во рту такое неприятное чувство”. В группу риска, таким образом, попадают студни, пудинги, желеобразные каши – их на самом деле любят далеко не все.