"Золотая рыбка", или как правильно выбрать копченую рыбу

Несмотря на то, что традиционные советские общепиты с их рыбными днями по четвергам канули в Лету, любители рыбки большой и маленькой не отказывают себе в ней, в какой бы день недели они не возжелали этого лакомства. Даже Великий пост с его запретами на чревоугодие благоволит к этому источнику белка животного происхождения, разрешая в некоторые дни употреблять блюда из рыбы. А все из-за ее полезных свойств. Впрочем, рыба может быть не только отлично зарекомендовавшей себя пищей для мозга, а и источником серьезных проблем. 

Наши предки не мыслили застолья без нежных окунят, жирных угрей и разноцветных карасиков, а в Поморье даже была такая поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья». Рыбу варили, жарили, тушили, запекали, солили, вялили, сушили, в Печорском и Пермском краях квасили, а в Западной Сибири ели мороженую строганину. Наши предки не знали только копчения – этот вид обработки начал распространяться лишь в начале XX века. Зато, как только на прилавках появилась рыбка с ароматом дымка, гурманы сразу оценили ее вкус и способность долго не портиться. В советских коптильнях четко соблюдался весь технологический процесс, поэтому продукция очень высоко ценилась. Увы, сегодня ситуация совсем иная. Некоторые производители осознанно нарушают технологию, используют «жидкий дым» и даже с помощью копчения пытаются скрыть порчу рыбы. Подобные ухищрения могут сделать ее настоящей отравой, поэтому будьте внимательны при выборе копченостей.

Рыбка в клеточку

Перед копчением рыбу чаще всего потрошат и разделывают на кусочки. Целыми принято готовить лишь небольшие экземпляры весом до 1 кг. К примеру, воблу, мойву, тарань, леща, рыбца, чехонь, плотву, сига, кефаль, скумбрию, хека, сельдь. А вот сазана и крупного язя обязательно потрошат. У сома, налима, трески, пикши, морского окуня и крупной скумбрии отрезают голову и тоже непременно удаляют все внутренности. Таких больших рыб, как сом, сиг, морской окунь, осетровые, белорыбица, нельма, и других представителей морских глубин весом более 7 кг разрезают на боковины и балык (спинка). Из зубатки делают филе, а палтуса разделывают на пласты. После этого рыбу слегка солят или маринуют, затем просушивают и отправляют в коптильню, где обрабатывают дымом (самый лучший – ольховый), который подается в камеру в строгом соответствии с сортом и величиной продукта.

Поддоны, на которых лежит будущий деликатес, сделаны из переплетенных прутьев, поэтому на коже у рыбы могут остаться отпечатки в крупную или мелкую клетку. Если увидите такой «рисунок», значит, перед вами точно продукт натурального копчения.

Перед покупкой осмотрите экземпляр со всех сторон – кожа у рыбы должна быть хорошего качества: блестящая, гладкая, насыщенного золотистого цвета, без пятен, надрывов и царапин и обязательно однородного окраса. Если один бочок окажется чуть светлее, возможно, производитель затолкал в камеру слишком много продукции, которая, соприкасаясь друг с другом, не прокоптилась, как следует. Такой товар будет сыроватым. Не помешает и понюхать рыбку. Если запаха почти не ощущается, значит, скорее всего, на прилавке она находится довольно давно. У правильно приготовленного и свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма.

Горячая штучка

Рыба может быть приготовлена двумя способами – горячим или холодным. При первом ее коптят при непрерывно повышающейся температуре от +50º С до +80º С в течение 4–6 часов. Выбирая такой продукт, смотрите, чтобы цвет у него был золотистым и ярким. Если оттенок блеклый и сероватый, значит, технология была нарушена. Кроме того, «горячая» рыбка на выходе должна получаться нежной, мягкой и рассыпчатой. Мясо у нее легко отделяется от костей, а кожица хорошо отходит от мякоти, поэтому чистить продукт – одно удовольствие. Рыба горячего копчения всегда более ароматная и менее соленая, чем после холодной обработки. Кстати, существуют сорта, которые одинаково вкусно коптить двумя способами. Это морской окунь, сельдь, осетр, белуга, треска. А вот сиг, стерлядь, севрюга, скумбрия, салака и барабулька лучше получаются после горячей обработки.

Хранить рыбу горячего копчения в холодильнике можно не больше 5 дней. В замороженном виде она держит свой вкус гораздо дольше – от 14 до 30 суток, а в вакууме – до 60 дней. Впрочем, встречается еще полугорячее копчение, которое происходит при более низкой температуре  – +60° С. Оно используется для мелких рыб, например для сельди, кильки, салаки. В целом потребитель не сможет отличить «полугорячую» рыбу от «горячей». Единственное существенное различие заключается в том, что обработка при более низкой температуре позволяет увеличить срок хранения продукта в холодильнике до 9 суток.

Холодная королева

Холодное копчение происходит при температуре всего около +25º С и в зависимости от вида, размера, жирности и способа разделки рыбы может длиться от 20 часов до 5 суток. В результате столь длительной обработки дымом деликатес сильно уплотняется, обезвоживается и словно подсушивается. Поэтому у готовой рыбки мясо нежирное, а в некоторых случаях даже жесткое и почти всегда плохо отходит от костей. В отличие от горячей продукции  холодная получается более соленой, и по ГОСТу даже допускается белый налет соли на поверхности кожи. Когда начнете разделывать рыбу, обратите внимание на ее цвет: у правильно приготовленного экземпляра он более темный и ближе к естественному, чем у горячего продукта. Холодным способом чаще всего коптят белорыбицу, кету, кефаль, нерку и омуль.

Рыбы холодного копчения на наших прилавках предлагается значительно больше, чем горячего, потому что она дольше хранится. Например, в холодильнике такой продукт может пролежать до 14 дней, а в замороженном виде – около месяца. В вакууме рыбка холодного копчения сохраняет свою свежесть до трех месяцев.

Без дыма, но с «химией»

Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. Хорошо, если на ней указано, что продукт сделан по ГОСТу, а не по ТУ, и есть информация о натуральном горячем или холодном копчении. В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью. Готовится она быстро и не требует больших затрат – продукт окунают в «жидкий дым», затем выкладывают на противень, высушивают и отправляют в продажу. Чаще всего такая рыба реализуется на продуктовых рынках и в мелких магазинчиках «у дома», поэтому старайтесь покупать столь сложный продукт в крупных или сетевых супермаркетах – шанс встретить в них подделку не больше 3%.

Впрочем, даже если вас обманули и подсунули копченую без дыма рыбу, дома вы сможете определить это самостоятельно. Поверхность у нее будет чуть шероховатой и неестественной. Из-за того что жидкость неравномерно распределяется по коже, цвет готового продукта может быть неоднородным. Ради того, чтобы придать рыбе привычный золотистый оттенок, ее подкрашивают красителями. А еще такой деликатес сдабривают усилителями вкуса, из-за чего аромат и вкус получаются довольно резкими и «химическими».

К сожалению, «жидкий дым» не запрещен законом. Иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата дымка, и затем доготавливают в жидких препаратах (или делают в обратной последовательности). Поэтому не забывайте читать, что написано на этикетке, и изучать состав продукта, ведь подобный товар из-за содержащихся в нем консервантов, красителей и ароматизаторов отнюдь не полезен для здоровья.

Совет

Если покупаете копченую рыбу в вакууме, проверьте герметичность упаковки и посмотрите, нет ли под пленкой воды: ее присутствие говорит о нарушении технологии. После вскрытия пакета держите продукт обязательно в холодильнике, завернув его в фольгу или полиэтилен: во-первых, чтобы рыба не заветрилась, во-вторых, чтобы ее сильным запахом не «заразились» остальные продукты. И не забывайте о том, что этот деликатес довольно калориен. К примеру, 100 г угря содержат 337 ккал, пикши – 302 ккал, а в общей любимице скумбрии – 238 ккал.

Рыбное разнообразие

Палтус

Деликатесный копченый палтус ценится за нежное и жирное мясо и отсутствие мелких костей. Рыба имеет довольно большой размер, поэтому покупайте продукцию, нарезанную на куски (целиком она может не прокоптиться). Самым ценным считается норвежский палтус: у него мясо белое, упругое и жирное.

Омуль

Омуль обитает только в водах Байкала. Его белое мясо, очень жирное и нежное, при правильном копчении приобретает необычный привкус и аромат, за который продукт ценят гурманы, а дилетанты называют «рыбой с душком». На Байкале омуля горячего копчения продают на развес, прямо на пристанях, а холодного копчения упаковывают в вакуумную тару и отправляют во все уголки страны. В таком виде он может храниться в течение нескольких месяцев, не теряя своего тонкого вкуса.

Салака

Одна половина улова крошечной морской салаки идет на консервы и пресервы, а вторую коптят холодным способом (ее еще называют «копчушка»). Мясо качественной рыбки хорошо прилегает к костям, оно достаточно плотное и твердое, с приятным запахом. Копченая салака может храниться в холодильнике только 2-3 дня, потому что достаточно быстро высыхает и теряет свой вкус и аромат.

Скумбрия

Скумбрия – абсолютный лидер продаж среди всех копченых рыб. Ее ценят за жирность, нежный, мягкий и слегка соленый вкус, перламутровые переливы мяса и малочисленные косточки. Скумбрия может быть с головой или без, но обязательно потрошеной. ГОСТ допускает, чтобы мясо у этой рыбки было слегка расслаивающимся, брюшко – несколько ослабевшим и отмякшим. Скумбрия хороша как после горячего, так и после холодного копчения.