Всё о пряностях

В народе говорят: не умеешь готовить – положи побольше специй. Это страшное заблуждение. Ведь пряности нельзя сыпать без разбора. Черный перец может испортить рыбу, белый – тушеные овощи, шафран – шашлык, имбирь – мясо, тимьян – говядину, кориандр – салат и так далее.

С появлением готовых приправ жизнь любителей кулинарии значительно облегчилась. Не нужно думать о том, сколько и каких специй надо положить в тушеные баклажаны или маринад для рыбы. Берешь пакетик с надписью «Смесь для овощей» или «Приправа для морепродуктов», действуешь по инструкции – и ужин готов. Над созданием подобных наборов работают целые группы технологов и поваров, которые скрупулезно разрабатывают пропорции каждой приправы для определенного вида продуктов. Впрочем, помимо явных достоинств у готовых смесей существуют очевидные недостатки – всевозможные консерванты, разрыхлители и усилители вкуса. Они необходимы для того, чтобы приправы не слипались и не портились. Если хочешь свести химию к минимуму, выбирай наборы, в которых искусственные компоненты стоят в списке на последних местах (ингредиенты перечисляются по мере убывания). Если хочешь пользоваться абсолютно натуральными приправами, отправляйся на ближайший рынок и составляй собственные смеси.

Когда-то специи, пряности и приправы ценились на вес золота. Часто они были, скорее, аптекарским, нежели кулинарным товаром.

Специи — это сахар, соль, сода, уксус, крахмал и другие вещества самого разного происхождения, в том числе и нерастительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию — могут сделать ее соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей и т.д.

Пряности — это сами растения, вернее, их части — цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие.

Пряности облагораживают пищу, полезны для здоровья. Многие из этих растений являются лекарственными. Ну и, наконец, насколько эстетически выигрывает участок, украшенный хоть одной грядкой с пряностями! Ведь в большинстве своем они очень декоративны. Яркие, разноцветные, ароматные, с красивой листвой, да еще и цветущие пряные травы никого не оставят равнодушным. Даже пчел и шмелей, ведь в большинстве своем эти растения - прекрасные медоносы.

Разноцветный перец

На кухне незаменимыми приправами являются разнообразные перцы, среди которых особенно популярен черный. Растет он в Индии и других теплых странах на гигантских кустах – иногда они вытягиваются до 9 метров в высоту. Внешне плоды вовсе не похожи на перчинки – никаких стручков на здоровенных растениях не вызревает, зато имеются мелкие и неприглядные на вид ягодки, их рвут зелеными и сушат. В итоге получается хорошо знакомый тебе черный перец, который идеально подходит для приготовления овощей и любого красного мяса. Не стоит его добавлять в курицу, свинину или светлую рыбу – темные частицы «загрязнят» белый продукт и сделают его не очень аппетитным.

Черный перец продается как в виде порошка, так и в виде горошин. Специалисты рекомендуют покупать второй вариант. Целая приправа сохраняет больше вкусовых и ароматических веществ. Если тебе понадобится молотый перчик, измельчи горошины в специальной мельничке непосредственно перед добавлением в пищу. Причем запасов порошка делать не стоит – он потеряет все свои свойства. Горошины встречаются не только черного, но и белого и даже зеленого цветов. Светлый – это тот же темный, но только очищенный. Избавившись от кожуры, он стал острее, поэтому добавлять его нужно в два раза меньше. Белый перчик хорошо использовать для белого куриного мяса. Не стоит класть его в баранину и ягнятину – это просто бесполезно. Недозрелый зеленый перчик менее жгучий, зато более ароматный, поэтому в горячие блюда его не добавляют, а используют исключительно для приготовления соусов.

Говоря о «горошковых», нельзя не упомянуть о розовом и душистом перце. Последний крупнее черного в три раза и предназначен исключительно для маринадов и солений – на трехлитровую банку огурцов требуется 3-4 штучки. Можешь также положить его в суп с капустой и картошкой. А вот тушеные овощи или мясо душистый горошек испортит – у него слишком яркий вкус.

Розовый перец используют для украшения блюд, добавляют в морепродукты и десерты. Ведь у него сладковатый вкус, напоминающий имбирь, и теплый пряный аромат с оттенками розы, смолы и ментола. Возьми мороженое со свежими фруктами, добавь немного розового перчика – и ты получишь пикантное блюдо. Правда, злоупотреблять приправой не стоит – в больших количествах она вредна для здоровья.

Самый жгучий на свете

Существует еще один вид перца – кайенский, или чили, который используется в любых блюдах, кроме десертов. Его стручки самые жгучие на свете. Причем их острота зависит от вида растения. Чтобы не путаться, гурманы придумали классификацию жгучести – от 1 до 120. По этой шкале различают цвета, ароматы, степень терпкости и ядрености. К примеру, классический красный или желтый чили в несколько раз острее своего зеленого собрата, который мы знаем как пеперони. Самая жгучая часть кайенского перца – семена. Их нужно удалить, иначе можно получить ожоги слизистой и пищевода. Если разделываешь чили самостоятельно, почаще мой руки и не дотрагивайся до глаз – есть риск обжечься. Кстати, в отличие от черного горошка кайенский перец лучше покупать не целым, а молотым. Правда, на рынке под видом чили тебе могут продать другую, менее ценную острую приправу, а отличить ты его попросту не сможешь.

Тем же, кто не привык к обжигающей пище, лучше добавлять в еду паприку – ближайшую родственницу болгарского перца. Курочка или картошечка, поджаренные с ее участием, получатся аппетитными, золотисто-красными, с чудесным манящим ароматом. В принципе паприку можно положить в любое блюдо, кроме десертов.

Замена для шафрана

Если любишь еду с восточными нотками, обязательно используй индийские специи. Главная местная пряность – знаменитый шафран – это рыльца цветка под названием крокус посевной. В одном бутоне вызревает не больше трех тоненьких нитей, поэтому плантация 100х100 м дает лишь малюсенькую коробочку в 4 г. Вот почему шафран – самая дорогая приправа в мире: килограмм стоит около 1000 долл. Правда, шафран очень экономичен: крохотного рыльца с лихвой хватит для приготовления, например, целой сковородки паэльи. При желании специю можно «растянуть» на несколько приготовлений: возьми бутылку красного вина, добавь туда два грамма шафрана – алкоголь вытянет из нее все ценные вещества, и ты получишь пол-литра ароматного, насыщенного соуса, который сможешь добавлять в блюда из риса, овощей и морепродуктов.

Кстати, дорогущей специи можно найти замену. Куркума – порошок из корневища одноименного тропического кустарника – стоит значительно дешевле (30 руб. за 100 г). Но по своим свойствам очень похожа на шафран. В Индии ценную пряность приберегают для праздников, а в повседневной жизни используют именно куркуму – слабожгучую, с тонким приятным ароматом перца и апельсина, прекрасно окрашивающую блюда в оранжевый цвет. Чтобы избежать слишком резкого вкуса и запаха, добавляй ее в небольших количествах, на кончике чайной ложки на порцию. И помни – индийские специи дарят продуктам яркие пряные восточные нотки, поэтому они категорически не подходят блюдам русской, грузинской или итальянской кухни.

Сто лиц карри

Карри – еще одна восточная приправа, которая творит чудеса с морепродуктами, птицей, свининой, крупами и овощами, но не подходит для создания блюд европейской кухни. В Индии существует огромное количество видов специи, в состав которых входит от 7 до 12, а иногда и до 24 компонентов. Все эти приправы роднит обязательное наличие листа карри (растение Мурреи Кенинга), кориандра, куркумы, фенугурека и красного перца. Что еще добавится в смесь, зависит исключительно от фантазии поваров. Это может быть черный перец, мускат, корица, гвоздика, мята, чеснок, укроп, лук, шафран, кардамон и многое другое. Для лучшего вкуса приправу не готовят заранее, потому что большинство ее компонентов при длительном хранении теряют вкус и аромат. Поэтому, к сожалению, купив упаковку карри в нашей стране, ты получишь нечто отдаленно напоминающее оригинал.

Корица – королева десертов

Специи могут украсить не только первое или второе блюда, но и десерты. Королева «сладких» приправ, без сомнения, – корица, скрученная полоска коры одноименного дерева. В наших магазинах она встречается в виде мелкого порошка или тонких палочек. Рассыпчатой пудрой принято посыпать выпечку и кофе, кору заваривают в чай, кладут в коктейли, иногда с ней даже жарят мясо (только ради эксперимента!). В напитки специю нужно добавить в самом начале приготовления, чтобы она полностью раскрылась и подарила свой дивный аромат и вкус. После этого корицу следует вынуть, промыть, убрать в герметичную банку и хранить в темном месте. Таким образом, одну палочку можно использовать до четырех раз.

Ваниль – другая не менее серьезная фигура десертной кулинарии. Варенье, мороженое, любые кондитерские изделия, творог – вот лишь небольшой список продуктов, которые обеднеют, исчезни вдруг ваниль. Выбирая приправу, ищи длинные стручки или пудру: для готовки их понадобится совсем немного – на одну порцию 1/20 часть плода или порошка на кончике ложечки. К слову, ваниль можно заменить синтетическим аналогом, однако он будет серьезно уступать оригиналу во вкусе и аромате.

Кардамон – еще один незаменимый помощник любителей сладенького. Приготовленные вместе с ним бисквиты, пироги и печенья приобретают приятные фруктово-цветочные нотки. Кардамон похож на тыквенные семечки темно-зеленого цвета: молотый удобнее добавлять в выпечку, целый – в напитки. Кстати, у этой специи потрясающе сильный аромат, который не улетучивается в течение года даже в открытой таре. Воспользуйся удивительным качеством кардамона: высыпь небольшое количество пряности в блюдце – и на твоей кухне воцарятся волшебные ароматы Востока.

Правила выбора

Тмин (зира)

Это абсолютно универсальная специя – она хороша и с мясом, и в десертах. Без маленьких семян немыслимо приготовление баранины, плова и выпечки.

Орегано

Сухая травка станет украшением любого блюда (кроме жареных!) в итальянском стиле, будь то паста или коктейль из морепродуктов. Она очень душистая и пикантная.

Базилик

В Европе базилик, как правило, зеленого цвета, у нас чаще встречается фиолетового. Из-за этого соусы, в которые его добавляют, получаются грязно-лиловые. Впрочем, на вкус окраска не влияет. Базиликом заправляют мясо и рыбу, варят из него компоты.

Гвоздика

Гвоздику используют для приготовления горячих коктейлей и засолки овощей. Покупать лучше целые веточки приправы, потому что молотая, как правило, низкого качества.

Майоран

У травки остро-пряный, жгучий вкус, она очень популярна в самых разных кухнях мира и ее обожают вегетарианцы. С майораном хорошо тушить овощи, а вот мясо с ним жарить не стоит.

Имбирь

Корень причудливой формы можно найти как свежим, так и высушенным, измельченным. Со вторым проще обращаться, первый нуждается в обязательной очистке. Имбирь очень ароматный и запросто может «забить» вкус основного продукта в блюде, поэтому добавлять его надо в минимальных количествах. Приправа замечательно сочетается с рыбой и свежими салатами, но жарить с ней мясо не стоит – специя испортит его истинный вкус.

Кумин

Это близкий родственник тмина, но с более интересным, ярким и насыщенным вкусом. Выбирая между молотой и зерновой приправой, остановись на измельченной. Она не только удобнее в использовании, но и ароматнее. Добавляй кумин к свинине и в тушеные овощи.

Тимьян

Эту травку добавляют в блюда как свежей, так и высушенной. В первом случае веточку нужно положить на сковороду рядом, например, с жарящейся рыбкой, и тогда она пропитается изысканным и мягким ароматом. В сушеном виде у тимьяна более мягкий вкус, его добавляют непосредственно в пищу. Кстати, если предварительно разомнешь щепотку приправы пальцами, запах будет сильнее. Особенно хорош тимьян с белым мясом и морепродуктами, а вот жарить с ним говядину не рекомендуется.

Кориандр

Высушенные семена кинзы считаются классической пряностью для ароматизации хлеба. Кориандр также с успехом применяют при приготовлении горячих и холодных мясных блюд, бульонов и супов. Он хорошо сочетается с горохом и фасолью, используется при мариновании рыбы, консервировании фруктов, приготовлении компотов и кондитерских изделий. А вот в салаты добавлять кориандр повара не советуют.

Сделай сам

100 г (на 1 кг продукта потребуется 0,5 ч. ложки смеси)

Для курицы

Порошок карри 1,5 ст. ложки

Кориандр 1 ст. ложка с горкой

Тимьян 2 ст. ложки

Куркума 0,5 ст. ложки

Для рыбы

Орегано 1 ст. ложка

Базилик 1 ст. ложка

Майоран 1 ст. ложка

Измельченная цедра лайма и апельсина 3 ст. ложки

Белый перец 3/4 ст. ложки

Для картошки

Тимьян 3 ст. ложки

Тмин 2 ст. ложки

Для говядины

Сладкая паприка 1 ст. ложка

Белый перец 1 ст. ложка с горкой

Черный перец 1 ст. ложка с горкой

Зеленый перец 1 ст. ложка с горкой

Имбирь (молотый) 3/4 ст. ложки