Фитиновая кислота в продуктах: какой вред на носит и как от не избавиться

Это вещество встречается в большинстве растительной пищи. Бобовые, злаки, не пророщенные семена и крупы содержат антинутриент инозитол гексафосфат, он же – фитиновая кислота
Фитиновая кислота в продуктах: какой вред на носит и как от не избавиться
Каши, отруби, семена, орехи – сейчас можно встретить множество информации о пользе этих продуктов для человеческого организма. Но оказывается, они также могут быть вредны: вызвать расстройство кишечника, дефицит железа и потерю костной массы.


Виной тому фитиновая кислота. Это вещество встречается в большинстве растительной пищи. Бобовые, злаки, не пророщенные семена и крупы содержат антинутриент инозитол гексафосфат, он же – фитиновая кислота. 

Особенности фитиновой кислоты

Антинутриент не полезен для организма, еще он забирает пользу у нутриентов. Дело в том, что кислота не дает минералам из пищи всасываться в кровь, связывая между собой и вынуждая организм выводить их в виде отходов. Употребив продукты, богатые минералами, вместе с насыщенными фитиновой кислотой, в результате ты не получишь практически никакой пользы.

Высокая концентрация антинутриента в растительной пище, по мнению экспертов, призвана защищать семена от поедания животными и людьми, давая им возможность прорасти. Также для роста им необходима энергия. Фитат – он же фосфор в составе кислоты – хранит эту энергию до возникновения условий, подходящих для появления ростка: влажной теплой среды. Фрукты и ягоды размножаются иначе, поэтому в них практически нет этого вещества.
Его количество неодинаково в разных продуктах. В зависимости от типа почвы, климата, состояния среды вокруг концентрация фитиновой кислоты будет выше или ниже. Зерновые содержат кислоту в оболочках – отрубях, бобовые культуры же в самом семени. Именно они, а также цельные зерна, являются самыми концентрированными источниками вещества.

Возможная польза

Ряд исследований фитиновой кислоты показал, что она может бороться с хроническими болезнями и выступать антиоксидантом, не давая свободным радикалам образовываться в кишечнике. Кислота связывает не только полезные вещества: кадмий, свинец и ртуть также покидают организм благодаря ей. Поглощение раковыми клетками фитиновой кислоты может говорить о ее пользе для борьбы с опухолями, но для подтверждения этой теории данных пока недостаточно.

Последствия употребления фитиновой кислоты

Не давая организму абсорбировать минералы, а также усваивать крахмал, белки и жиры, кислота может стать причиной остеопороза. А то, что у нас отсутствуют ферменты для ее переваривания, приводит к возникновению синдрома раздраженного кишечника. Нехватка важных минералов в итоге приводит к железодефицитной анемии. Чаще всего с этим сталкиваются вегетарианцы, для которых растительная пища является основой рациона. Даже пять миллиграммов кислоты снижают всасывание железа на 50%. Однако стоит отметить, что фитиновая кислота сказывается на усвоении только той пищи, с которой поступает в организм. То есть, если через пару часов после употребления семян съесть что-то богатое железом, оно будет усваиваться обычно.

Как снизить вред

Может показаться, что самое верное решение – не употреблять продукты с инозитолом гексафосфата, но это не так. Ведь они содержат много других веществ, которые полезны для нашего организма: жиры, углеводы, клетчатку. По сути такое питание, точнее выращивание разных культур, было очень важно для всех этапов становления цивилизации. Люди на протяжении всей истории употребляли продукты с высоким содержанием фитатов без особых опасений. Они ели их в виде цельных зерен, а не хлеба или отрубей. И во всех культурах зерновые и бобовые проходили длительный период замачивания или подквашивания в молоке. Сегодня в Индии, Африке, ряде стран Латинской Америки и Востока насыщенные фитатами семена обязательно замачивают несколько дней и ферментируют. Расскажем тебе, как снизить вредное воздействие антинутриента перед приготовлением блюд.

1. Замачивай

Так, как кислота хранит семена до возникновения хороших для прорастания условий, можно создать их искусственно, замочив семена в теплой воде. Разным продуктам нужно разное время для нейтрализации фитатов:

- цельнозерновому овсу – 10 часов,

- ржи и спельте – 8 чаов,

- коричневому рису и дикому рису – 12 часов,

- белому – 9 часов,

- пшену – 5 часов,

- перловке – 6 часов,

- нуту – 18 часов,

- киноа и амаранту – 3 часа,

- бобовым – 12-16 часов,

- орехам, семенам подсолнуха и тыквы – 12 часов.

2. Проращивай

В идеале замачивать семена до непосредственного прорастания, тогда произойдет полная деградация кислоты. Сахар, клейковина и другие вещества, трудные для переваривания, распадутся на простые, а также возрастет усвоение витаминов группы В. При проращивании важно менять воду не реже, чем раз в двенадцать часов.

3. Обрабатывай

Можно снизить концентрацию фитатов в продуктах на тридцать-пятьдесят процентов, если подвергать их длительной тепловой обработке. Но, чтобы не разрушить при этом витамин С, температура воды не должна превышать сорок градусов.

4. Подкисляй

Семена охотнее прорастают в кислой среде. Поэтому и при замачивании, и при тепловой обработке можно добавлять в воду другие кислоты: аскорбиновую, лимонную, уксусную. Чтобы расщепить двадцать пять миллиграммов фитатов, понадобится примерно восемьдесят миллиграммов аскорбиновой кислоты.

5. Дополняй

Добавляй в блюда животный белок, витамин А и бета-каротин, если хочешь снизить пагубное воздействие кислоты. Витамин А помогает железу абсорбироваться, создавая с ним мощную связку. А белок позволяет минералам лучше усваиваться. Но только не молочный. В нем присутствует казеин, так же негативно влияющий на абсорбцию.

6. Ферментируй

Пробиотики, благодаря лактобактериям и органическим кислотам в составе, тоже положительно сказываются на усваивании веществ, которые фитаты стараются вывести из организма. Поэтому ферментация молочной кислоты – один их самых эффективных методов сохранения минералов.

Однозначно не стоит избегать зерновых, бобовых и орехов в своем рационе. Эти продукты полезные, вкусные и питательные. Но наличие в них фитиновой кислоты вынуждает подвергать семена предварительной обработке. Если подойти к ней с ответственностью, тебе удастся получить из пищи все необходимые вещества и избежать болезней.

Автор: Анна Грин
Нутрициолог, специалист по питанию https://www.yournutrition-online.com/
Больше полезных статей в Instagram @anna.greenblog
Вам нравится наш журнал?! Подписывайтесь на нас в Youtube! Следить за обновлениями вы также можете в Instagram, Telegram, TikTok.
Будь в курсе всего самого важного вместе с MEN's LIFE!



ЕЩЕ ПО ТЕМЕ

Правильный гарнир сделает вредную еду – полезной!

Сейчас к гарниру диетологи предъявляют большие претензии. Во-первых, он должен сам очень хорошо усваиваться организмом. А во-вторых, он обязан помочь основному блюду побыстрее «убраться» из организма

Назван лучший продукт для здорового сердца

Ученые всего мира подтверждают: его употребление необычайно полезно не только для сердечно-сосудистой системы, но и всего организма в целом. Речь идет о грецких орехах. Они помогут укрепить здоровье, продлить молодость и даже подавить развитие рака.

Продукты питания, которые нагоняют усталость

Продукты способны как наполнить энергией, так и стать причиной появления усталости. Все зависит от того, какую пищу употреблять. С удовольствием поделимся с тобой списком продуктов, употребление которых способно вогнать тебя в сон

НОВОЕ В ЖУРНАЛЕ

Почему современные мужчины не хотят жениться?
Ученые выяснили, какой тип людей имеет все шансы добиться успеха
Десять продуктов, которые лучше не есть перед сексом
Грецкие орехи полезны для полных людей
6 эрогенных зон на теле женщины, которые многие мужчины пропускают