Все о сыре моцарелла

В последние годы нашу страну захватила настоящая моцарелломания. Впрочем, некоторые еще путаются в разновидностях модного сыра и, в отличие от итальянцев, не умеют выбирать в магазине качественный продукт.
Все о сыре моцарелла

В последние годы нашу страну захватила настоящая моцарелломания. Свежие сочные шарики кладут в салаты с руколой, подают с помидорками черри и оливками, полутвердую моцареллу используют в лазанье и пицце, а из копченой делают потрясающе вкусные бутерброды.

Впрочем, некоторые еще путаются в разновидностях модного сыра и, в отличие от итальянцев, не умеют выбирать в магазине качественный продукт: вместо нежной сочной моцареллы приобретают пресный товар, по вкусу напоминающий вату. О том, как разобраться в сырных тонкостях, рассказывает Валентино Бонтемпи, шеф-повар и автор книги «Итальянская кухня».

Mozzarella di Bufala

Моцарелла относится к свежим мягким сырам быстрого созревания. Ее производство чем-то похоже на изготовление феты, брынзы и других рассольных вариантов, однако это совершенно другой продукт. Для правильной моцареллы используют только свежайшее молоко буйволиц, которое передают в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения. Оно гуще и жирнее коровьего, поэтому сыр из него получается с ярким, насыщенным и слегка солоноватым вкусом. Сначала в молоко добавляют сычужный фермент, затем закваску нагревают до +90° С и вымешивают до тех пор, пока смесь не превратится в эластичную массу. После этого от нее отрезают куски и вручную лепят сыр различной формы – шарики и косички (кстати, оставшаяся сыворотка у итальянцев тоже идет в дело – из нее готовят рикотту). Если хочешь купить такую моцареллу, ищи на упаковке надпись «Mozzarella di Bufala» (моцарелла из буйволиного молока). Местом производства этого сыра может быть только Италия, и продукт должен иметь знак высшей категории DOP. Его присваивают моцарелле, которая сделана по традиционной технологии в определенных регионах Апеннин. Увы, попробовать свежий правильный продукт получится только на его родине. Ведь срок годности у такой моцареллы всего один день (она так и называется – однодневная). Чтобы сохранить подольше и экспортировать нежный сыр, его вместе с сывороткой раскладывают в мешочки, пакетики и коробочки и везут в разные страны. Храниться герметично упакованная моцарелла может около месяца.

«Молочный цветок»

На наших прилавках в основном продают сыр, сделанный из коровьего молока, который итальянцы называют fior di latte (в переводе – «молочный цветок»). В отличие от буйволиного, он более пресный, но все равно очень вкусный и нежный. К тому же стоит дешевле и встречается почти во всех супермаркетах. На этикетках такого продукта написано просто «моцарелла», реализуется он в рассоле и бывает разной формы. Большие шарики называются «боккончини», маленькие, размером с черешню, – «чильеджини», а крошечные, как конфетки, –«перлини». Также можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку, – это трэчча. Кроме того, вы вправе выбрать более или менее жирный сыр – информация об этом есть на этикетке, и она обязательно переводится на русский язык.

Отечественная моцарелла проигрывает

Хорошая свежая моцарелла должна быть белоснежной, мягкой, эластичной, чуть слоистой внутри и гладкой снаружи, со слегка заметным бугорком в том месте, где головку оторвали от общей массы. Когда разрезаешь шарик, из него должно вытечь немного белой жидкости. Увы, не вся продающаяся на наших прилавках моцарелла оказывается столь качественной. Нередко встречается сыр с горечью, жесткий, чрезмерно плотный или сухой. Практика показывает, что настоящую моцареллу делают только на ее родине, в Италии. Многочисленные отечественные производители, а также изготовители сыра из стран ближнего зарубежья предлагают более дешевый, но менее качественный товар. «Это не моцарелла, – заявляют итальянские повара, которые пробовали местный продукт. – По вкусу и текстуре сыр очень сильно отличается от итальянского. Скорее всего, причина кроется в другой закваске и низком качестве коровьего молока». Впрочем, вы вправе самостоятельно устроить дегустацию, сравнить отечественный и европейский продукты и выбрать тот, который понравится.     

Храните в рассоле

Какую бы моцареллу вы ни выбрали, посмотрите, не истек ли срок ее годности. Этот сыр хранится совсем недолго, поэтому магазины не всегда успевают его вовремя продать. Если же моцарелла окажется несвежей, она будет желтоватой, приобретет запах прокисшего молока и начнет горчить. Еще один признак хорошей сохранности данного продукта – целостность его упаковки и присутствие рассола в пакете или коробочке. Если он вытечет, моцарелла очень быстро засохнет и испортится. Кстати, вскрыв мешочек, не выливайте сыворотку, а перелейте ее вместе с несъеденными шариками в банку и постарайтесь употребить их в ближайшие пару дней. Держать продукт лучше в самом теплом отделе холодильника. А вот морозилку моцарелла вообще не выносит – после разморозки у вас получится невнятная творожная масса, а не сочные сырные шарики.

Пицца-сыр

Если покупаете сыр для салата или закуски, выбирайте продукт в рассоле. Если же вам нужна моцарелла для пиццы или лазаньи, ищите пиццу-сыр (именно так ее указывают на этикетке и для пущей достоверности рисуют аппетитную лазанью или треугольничек пиццы). Внешне продукт очень похож на полутвердый сыр, и реализуется он в виде прямоугольных брусочков в вакуумной упаковке без сыворотки. У него меньше влажность и ниже процент жирности, чем у салатной моцареллы, что увеличивает срок годности и улучшает характеристики плавления.

Совет от специалистов

К сожалению, среди данного продукта встречается очень много подделок (за моцареллу выдают низкопробный полутвердый сыр), поэтому специалисты советуют отдавать предпочтение товару, изготовленному в Италии. То же самое касается еще одной разновидности моцареллы – копченой (Mozzarella affumicata), которую хорошо использовать для салатов, пицц, лазаний и бутербродов.

Смотри этот и многие другие материалы на нашем YouTube-канале. Новые видео каждый день - подпишись и не пропускай. Будь в курсе вместе с MEN's LIFE!



ЕЩЕ ПО ТЕМЕ

Сырный суп - вкусно и просто!

Сыр недаром является одним из самых любимых продуктов многих людей, ведь сортов сыра такое множество, что он способен удовлетворить потребности даже заядлого гурмана

Вся правда о плавленых сырах

В нашей стране новый продукт начали производить только в 1933 году, и на протяжении многих лет он не отличался разнообразием. Зато сегодня любителям плавленого сыра есть из чего выбрать – ломтики и треугольнички, продукт в ванночках и брикетиках, лакомство с ветчиной или грибочками...

Диетологи назвали самый полезный сыр

Этот сыр стимулирует выработку слюны, которая в свою очередь способствует нейтрализации кислоты, разрушающей зубы

НОВОЕ В ЖУРНАЛЕ

Кето-диета: польза и вред, правила питания и рацион
Для кого и какой сыр вредный для здоровья
Кому нельзя делать упражнения “планка”
10 причин полюбить медитацию
Ученые обнаружили пользу незащищенного секса
Смартфон научат измерять давление по селфи
Что следует знать, если ты решил набить рукав